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炒菜時如何掌握順序?

日常咱們炒菜,基本上會根據放入食材的軟硬程度來決定放入的順序。

當然,具體還要看是怎樣的烹制方式:

一、普通炒菜類

素炒就比較簡單,菜品切好備用,一般都先蔥末姜末爆香,再放入最硬的食材,快火爆炒半分鐘到2分鐘的時間不等,再放入清脆、質地軟的蔬菜,加入調味品,臨出鍋或放少許香醋或淋少量香油,或撒上一小撮香蔥末,目的都是讓菜肴更增香。

像尖椒土豆絲,特別簡單又好吃的一道下飯素菜,花椒底油爆香后先放入辣椒段,等于是各種香料先爆香,目的是激發出香味好滲透進食材里。接著放入土豆絲大火快炒,勤翻動才不會粘鍋,也就一分半種,放入少許生抽和香醋,再加入尖椒絲,酌情放入糖和鹽,大概20秒就可以出鍋。素菜時間短,一般都要大火快炒,這樣才不影響蔬菜清脆的口感,也能避免營養成分流失。

二、而肉類的家常菜,要選擇的是中火炒,蔥末姜末爆香,再放入肉類翻炒到變色,這里一般都需要加入1大勺的料酒,有時候會放入米酒或者白酒,這是在炒海鮮類的菜品中。加入料酒的目的是最大程度去除肉類的腥味。接著就按照炒素菜的方式放入其他食材再調味就可以了。

說到不宜放在一起的調味料,倒是沒有什么太多禁忌。調味料的用途,無非就是增香增味和增色。這里就是注意一點,日常炒菜,放了生抽就不要再放老抽了,鹽也要酌情放。因為普通國人的日均鹽分攝入量是超標的,吃的過油過咸都不利于身體健康。老抽放少許就特別上色,還比較咸。而生抽顏色淺,咸度也少一些。所以調味料不要重復放,避免菜品做的過咸就好了。
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